De techo y olla : alojamiento y cocina en los libros de viaje por España de Ángel Martínez Salazar
De techo y olla : alojamiento y cocina en los libros de viaje por España
Ángel Martínez Salazar
Miraguano
2002
Muchas veces leyendo, siempre asombrada, las impresiones que España causaba en los viajeros de otros paises que nos visitaron durante el siglo XIX me he sentido mas interesada por los detalles del viaje en sí que por las descripciones de las ciudades o de los monumentos. Las diligencias, los arrieros, los peligrosos caminos y desde luego el mundo de las ventas y posadas.
Este libro viene a ilustrar esa jugosa perspectiva del viaje con multiples pinceladas y testimonios correspondientes a viajeros desde el siglo XVI al XX. Discurren por nuestros caminos, y se alojan en las posadas y ventas, alemanes, rusos, americanos, polacos, ingleses y desde luego franceses que serán los críticos mas implacables.
La comida servida en las posadas es como los dueños, de salir por piernas y tomar las de Villadiego.
Entre los viajeros que narran en este libro sus experiencias de cuchara y cama en España aparecen nombres muy conocidos como la marquesa D’Aulnoy, Prosper Mérimée, Alejandro Dumas, Théophile Gautier, George Borrow……….
La mayor parte de ellos considera la comida mala y escasa y casi todos coinciden en que lo peor de las mesas españolas era el olor rancio del aceite que se utilzaba para guisar.
Robert Southey (1774-1843) comenta lo siguiente:
En este pais de olivos le envenenan a uno con el aceite más infame, la razón es que dejan que el fruto se vuelva rancio antes de prensarlo y sacarle el jugo.
Algunos datos : muchos propietarios de viejas posadas eran extranjeros, se servía chocolate para desayunar y la mayoria de las veces son los viajeros los que deben llevar la comida ya que en las ventas solo les prestan los utensilios para poderlos guisar. Cada uno debía llevar su cuchillo y su cuchara si quería comer, los españoles los llevaban en la faja…. . muchos lo llevaban, Humboldt, 
Gautier, Alejandro Dumas ….
Dumas que vino a España como cronista oficial de la boda de su amigo el duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y la de Isabel II con Francisco de Asís de Borbón, relata su experiencia con el plato nacional, el puchero. Se queja de la falta de imaginación que supone el encontrar en todos los lugares el mismo guiso aunque con distinto nombre: olla, puchero, cocido…
El puchero es el alimento nacional. Se compone de vaca, un trozo de cordero, una gallina y trozos de un salchichón que llaman chorizo, todo ello acompañado de tocino, jamón, tomates, azafrán y col
Pero no todos los franceses son críticos con nuestras mesas, figones y posadas. Théophile Gautier nos deja este tranqulizador párrafo:
Hasta ahora nosotros no hemos podido justificar los reproches de suciedad y desaliño que suelen hacer los viajeros a las posadas españolas, aún no hemos encontado escorpiones en nuestra cama, y los insectos anunciados no aparecen.
PIW
¿Que es lo que nos hace humanos? Curiosamente algunos estudios indican que es la cocina, la habilidad de preparar y conservar nuestros alimentos y hacerlos digestibles y agradables. Esta invención revolucionaria que habría aparecido con el homo erectus (how cooking made us human). En las épocas de hambruna y depresión la creatividad humana ha sabido encontrar atajos, también en la deprimida España del barroco: la constante del hambre de los desfavorecidos, pobres o hidalgos sin fortuna que aguzan el ingenio para sacar el vientre del mal año, las adulteraciones, los gorrones de las bodas, las especias que llegaron de América, los comedores de perro, los mesoneros del gato por liebre (Tumbaollas y hambrientos).
http://en.wikipedia.org/wiki/Catching_Fire:_How_Cooking_Made_Us_Human
http://www.lecturalia.com/libro/4951/tumbaollas-y-hambrientos-los-espanoles-comiendo-y-ayunando-a-traves-de-la-historia
La cocina es importante en nuestras vidas, nos convierte para empezar en humanos, efectivamente. Ayer mismo el periódico contaba de los estudios recientes sobre el tamaño de los molares del homo erectus y la demostración de que sus alimentos estaban ya elaborados.
La historia de la cocina en España con tantas peculiaridades locales, además puerta para Europa de exóticos productos americanos como el tomate y el chocolate, tierra de hambres llevadas con dignidad como dices.Mucha, demasiada, veneración por la cocina francesa……
El uso del aceite de oliva, tan admirado hoy, y los alimentos fritos en él dibujó una frontera con los gustos europeos como puede leerse en este libro en el que todos se esmeran por señalar las diferencias entre la rústica comida española y las suyas.
¿Prejuicios de románticos?
Hoy tiene un lugar de honor en la sociedad, se conoce el nombre de los cocineros y algunos son invitados a las bienales de arte. Es un reconocido cocinero español, Ferrán Adriá, el que aclara la cuestión y dice que no, que no deben exagerar, que la cocina es solo eso, cocina.