Juan B. Martínez Laborde

La rúcula, esa hortaliza de hoja con peculiar e intenso sabor, se ha hecho muy popular en los mercados españoles. Llegó hasta nosotros hace unos años, siguiendo una corriente procedente de Italia (de donde viene también su nombre, derivado de rucola o arugola) y de otros mercados occidentales donde se había impuesto previamente, pero es en realidad una vieja conocida.

Se trata de Eruca vesicaria, una especie de la familia de las coles (las Crucíferas o Brasicáceas), que crece silvestre en gran parte de toda la región mediterránea y que incluso sería originaria –al parecer- del occidente de dicha región, incluida la Península Ibérica. ¡Tan ibérica y sin embargo tan poco conocida hasta hace poco!  Al ser una “mala hierba” frecuente en muchos caminos y campos de cultivo de casi toda España, los agricultores y gentes de campo la llaman por sus nombres castellanos tradicionales, roqueta u oruga. La obra Agricultura General de Alonso de Herrera, del siglo XVII, recomendaba cultivar la roqueta en los jardines para consumir sus hojas en ensalada, lo cual demuestra que en sus tiempos fue también en España una hortaliza reputada. Sin embargo, más tarde dejó de cultivarse, recogerse o consumirse y parece haber caído, como  hortaliza, en un profundo olvido, del que han venido a rescatarla hace un par de décadas esos manojos o bandejas de IV gama con hojas de rúcula que vemos a diario en los supermercados.

Pero ¡atención! No toda la rúcula que vemos es Eruca vesicaria. Muchas de esas bandejas (tal vez la mayoría), llevan en realidad hojas de otra especie (de la misma familia) llamada Diplotaxis tenuifolia. Es una planta silvestre, más rústica que E. sativa, bastante poco frecuente en España, pero en cambio muy común en Italia, donde se la suele denominar rucula silvatica. Tradicionalmente se la recolectaba allí donde espontáneamente crecía, pero en las últimas décadas su cultivo se ha extendido de forma extraordinaria.

Aunque las flores de ambas especies se distinguen bastante bien, porque las de E. sativa tienen pétalos estrechos, de color crema con venas violáceas, mientras que las de D. tenuifolia los tienen anchos y de color amarillo intenso, sin venas destacadas, las hojas sí se parecen bastante más. Y, sobre todo, una y otra se parecen, y mucho, en su inconfundible sabor, intenso y algo picante. Como en el caso de sus parientes de la misma familia, las coles, el rabanito, el berro, la mostaza y el wasabi, su sabor se debe a la presencia de unos compuestos azufrados llamados glusosinolatos, algunos de los cuales presentan una marcada actividad anticancerígena. La hoja de rúcula contiene además vitaminas, minerales, y fenoles con propiedades antioxidantes, que hacen de ella una hortaliza muy saludable.