La industria agroalimentaria (IAA), cuyo objetivo es la producción intensiva de alimentos de origen agrario, es una fuente de ejemplos y retos de automatización parcial o total (control sin intervención de seres humanos) de sus actividades o procesos. Hablaremos de ejemplo en aquellos casos en los que el asunto (objetivo) está completamente resuelto, y por tanto no se intuye susceptible de mejoras drásticas o disrruptivas. Por el contrario, consideraremos un reto aquellos casos que a día de hoy no se han solucionado o abordado, por considerarlos difíciles, inaccesibles (casi imposibles) o demasiado costosos. En este sentido, la intensificación de procesos agroalimentarios artesanales sin merma (o incluso mejorando) la calidad del producto es el prototipo de reto.
En general, el industrial y el artesano son agentes (fuerzas) contrapuestos, de ahí que el término industria artesanal pueda ser considerada una contradicción en sí misma (un oxímoron). El ejercicio de esfuerzos contrapuestos precisa considerar y definir puntos de vista múltiples en términos de productividad, eficiencia, calidad y valor añadido, ponderados de acuerdo a su interés (apreciación). En este punto, los KPIs (indicadores clave de proceso) se convierten en una manera de sintetizar el ejercicio (ejemplo o reto), y la asignación de metas (mejoras declaradas) y en un procedimiento de cuantificar su magnitud (porcentual o en valor absoluto).
Cuanto más variable e incierto es el material de entrada, y diverso el producto de salida, más difícil resulta la automatización. En estos casos, los procesos (conjunto de actividades y tareas) han de ser sistemática y frecuentemente reconfigurados o reformulados, bien en términos de materias primas o ingredientes, en los atributos del producto, en el número y orden de las tareas a realizar, en su prioridad o características de ejecución. En estos casos la robotización, entendida como automatización con capacidad autónoma de adaptación, se convierte en imprescindible. En la industria agroalimentaria habremos de considerar la robotización como un caso de automatización flexible de la producción de alimentos de origen agrario en términos de caracterización, selección, manejo, manipulación, etiquetado empacado, envasado o distribución entre otros
Para que un proceso pueda ser robotizado (readaptado de manera autónoma) tiene que tener acceso a un conjunto de herramientas complejas (instrumentos sofisticados típicos de su oficio) y una variedad de métodos (reglas encaminadas a incrementar el conocimiento).
¿Puede un proceso totalmente robotizado ser artesanal? De acuerdo con su definición, para ser artesanal ha de tener un sello o marca personal del artesano en tanto detentor de la historia y la trayectoria (cultura) de un grupo social. Cuando un proceso deja de evolucionar y/o pierde la identidad de grupo deja de ser artesanal. Por ello, en ningún caso los seres humanos (productores, fabricantes y consumidores) son prescindibles en los procesos artesanales. Los robots podrán colaborar, pero nunca sustituir.
En el concepto alimento artesanal no cabe la automatización total.
Pilar Barreiro Elorza
3/02/2021
