Las cookies estrictamente necesarias tiene que activarse siempre para que podamos guardar tus preferencias de ajustes de cookies.
Si desactivas esta cookie no podremos guardar tus preferencias. Esto significa que cada vez que visites esta web tendrás que activar o desactivar las cookies de nuevo.
Hace unos años, desde el LPF_TAGRALIA, tuvimos la suerte de trabajar con el grupo YEAST de la UCM (ahora dirigido por María Isabel Siloniz), especializado en levaduras. Este equipo de investigadores ha trabajado, y trabaja intensamente, con empresas artesanas muy conocidas como la que se menciona en la noticia. Empresas que fabrican productos tradicionales como los mazapanes, u otros productos navideños como mantecados y polvorones.
Una característica general de estos productos artesanos es que no emplean conservantes ni colorantes artificiales, y por tanto son atractivos para algunos microorganismos como las levaduras. En productos biológicos (a veces denominados ecológicos) se puede utilizar algún estabilizante natural como el sorbato potásico, inhibidor de las levaduras que deterioran (no contaminan) el mazapán entre otros.
En aquella ocasión nosotros, junto con YEAST, la empresa NIT y el LTS_CENIM (CSIC), desarrollamos un dispositivo capaz de detectar el proceso fisiológico que caracteriza el desarrollo de las levaduras aerobias y fermentativas y ,entre ellas, las levaduras capaces de degradar el sorbato en una sustancia con olor a petróleo (1,3 pentadieno) que no es tóxica pero sí desagradable.
A esta combinación de ciencia de los alimentos tradicional, con un profundo conocimiento biológico y fisiológico de los microorganismos deterioradores de alimentos, aderezada con tecnología instrumental e ingeniería, es lo que nosotros denominamos ingeniería de productos neo-artesanos.
En mi opinión los productos neo-artesanos se alinean perfectamente con la robotización, en la medida que ésta última permite la consecución de procesos reprogramables rápidamente, capaces de adaptarse a producciones de pequeño volumen, y personalizadas, propias de tiempos pretéritos, anteriores a la industrialización masiva.