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La casa de Lúculo o el arte de comer de Julio Camba

La casa de Lúculo

Julio Camba

Temas de Hoy

 

En cuanto al pescado de los viernes, me parece muy bien cuando, efectivamente, es de los viernes; pero en el interior de Castilla suele ser de los lunes o los martes…de la semana anterior. De aquí la popularidad obtenida en España por esas momias pisciformes que llamamos bacalaos y que al decir de los comerciantes proceden de Escocia y Noruega, aunque mas bien parece extraídas a las tumbas faraónicas en unión de la mojama, los cacahuetes, los garbanzos torrados y demás alimentos fósiles. Su verdadero puesto estará en los museos de Historia Natural, junto a los vestigios de otros animales.

Leyendo las páginas de La Casa de Lúculo o el arte de bien comer, bien pudiera parecer que estamos ante un libro científico en el que se nos dan referencias sobre vitaminas, proteínas, teorías sobre la digestión, etc. “Al crear el mundo, Dios lo dotó de una cantidad de ázoe y con esta cantidad de ázoe vamos tirando todavía”. También podríamos entenderlo como libro de historia con sus apuntes sobre otras épocas y civilizaciones pasadas. Antropológico, hablándonos sobre costumbres, como la antropofagia, de distintos lugares del mundo “¿Saben bien, efectivamente , las chuletas de misionero?”Incluso de viajes, en el que se nos cuentan las andanzas del autor en su época de corresponsal por distintas capitales del mundo. ¿Qué clase de cocina quieren ustedes que tenga un pueblo sometido a la ley seca?

Fundamentalmente, pensaríamos en él como un libro de gastronomía, entendida como el arte de preparar una buena comida o cultura de la alimentación.”La gastronomía es un arte de clases medias y, mejor aún, de esas clases alternas que pasan meses de privación y semanas o días de opulencia” En realidad es todo eso, si, pero sobre todo es un libro sobre el arte de vivir, de la pasión de vivir, de disfrutar de la vida. Y que mejor manera que empezar con el comer.

Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena…No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con una amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure bien elegir a sus cómplices.

Las sardinas asadas saben muy bien; pero saben demasiado tiempo. Después de comerlas uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonaran ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos.

A lo largo de sus páginas, Camba nos habla de los distintos tipos de carnes, de los pescados, las frutas, los quesos,  de las diversas técnicas de cocina, de vinos, de normas para ser el perfecto invitado, de cocinas regionales, cocinas internacionales, de bebidas, de la gula, del caviar…Todo un compendio de conocimientos y de vivencias. Fino observador de la realidad , su pasión por viajar y conocer el mundo le llena de una sabiduría cierta. Conocimiento que llena cada una de las páginas de este libro y que junto con un humor inteligente hacen una combinación imbatible.

Al comer mi primera fabada, yo procedí como procedo siempre ante un manjar inédito y  gustoso. Me tome un plato. Me tome otro. Y cuando termine el segundo plato, me dije:

-¡Hombre! Esto de la fabada no parece que esté nada mal. No va a haber más remedio que decidirse a probarla…

Cuarenta y ocho horas después, yo hacía todavía, en mi hotel de Gijón, una brillante imitación del anaconda, animal que, como todos ustedes saben, come de una vez para toda la temporada, y postrado en el lecho, arrancaba melancólicamente las hojas de una florecilla para ver cual sería mi provenir: si el reformismo o el hospital.

Julio Camba nació en Villanueva de Arosa en 1882. Se inició como escritor en la Argentina en círculos anarquistas. Ya de vuelta en España colabora en distintas publicaciones como El Diario de Pontevedra, El Rebelde, El País, El Mundo, El Sol, ABC siendo en algunas de ellas corresponsal  por distintas capitales europeas. Murió en Madrid en 1962.

Camba en la Biblioteca Universitaria UPM.

Cuide usted bien a su vecina de mesa, y si le falta pan o vino, pásele el vino o el pan de su vecino a quien no puede usted por menos que suponer un hombre galante.

 

 

De techo y olla : alojamiento y cocina en los libros de viaje por España

De techo y olla : alojamiento y cocina en los libros de viaje por España

Ángel Martínez Salazar

Miraguano

2002

Muchas veces leyendo, siempre asombrada, las impresiones que  España causaba en los viajeros de otros paises que nos visitaron durante el siglo XIX  me he sentido mas interesada por los detalles del viaje en sí que por las descripciones de las ciudades o de los monumentos. Las diligencias, los arrieros, los peligrosos  caminos  y desde luego el mundo de las ventas y posadas.

 

Este libro viene a ilustrar esa jugosa perspectiva del viaje  con multiples pinceladas y testimonios correspondientes a viajeros desde el siglo XVI al XX. Discurren por nuestros caminos, y se alojan en las posadas y ventas,  alemanes, rusos, americanos, polacos, ingleses y desde luego franceses que serán los críticos mas implacables.

 

La comida servida en las posadas es como los dueños, de salir por piernas y tomar las de Villadiego.

 

Entre los viajeros que narran en este libro sus experiencias de cuchara y cama  en España aparecen nombres muy conocidos como la marquesa D'Aulnoy, Prosper Mérimée, Alejandro Dumas, Théophile Gautier, George Borrow……….

La mayor parte de ellos considera la comida mala y escasa y casi todos coinciden en que lo peor de las mesas españolas era el olor rancio del aceite que se utilzaba para guisar.

Robert Southey (1774-1843) comenta lo siguiente:

En este pais de olivos le envenenan a uno con el aceite más infame, la razón es que dejan que el fruto se vuelva rancio antes de prensarlo y sacarle el jugo.

Algunos datos :  muchos  propietarios de viejas posadas eran extranjeros, se servía chocolate para desayunar  y  la mayoria de las veces son los viajeros los que deben llevar la comida  ya que en las ventas solo les prestan los utensilios para poderlos guisar. Cada uno debía llevar su cuchillo y su cuchara si quería comer, los españoles los llevaban en la faja…. . muchos lo llevaban, Humboldt,  Gautier, Alejandro Dumas ….

 

Dumas que vino a España como cronista oficial de la boda de su amigo el duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y la de Isabel II con Francisco de Asís de Borbón, relata su experiencia con el plato nacional, el puchero. Se queja de la falta de imaginación que supone el encontrar en todos los lugares el  mismo guiso aunque con distinto nombre: olla, puchero, cocido…

 

El puchero es el alimento nacional. Se compone de vaca, un trozo de cordero, una gallina y trozos de un salchichón que llaman chorizo, todo ello acompañado de tocino, jamón, tomates, azafrán y col

 

Pero no todos los franceses son críticos con nuestras  mesas, figones y posadas. Théophile Gautier nos deja este tranqulizador párrafo:

 

Hasta ahora nosotros no hemos podido justificar los reproches de suciedad y desaliño que suelen hacer los viajeros a las posadas españolas, aún no hemos encontado escorpiones en nuestra cama, y los insectos anunciados no aparecen.

El gourmet solitario, Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi

El gourmet solitario, Jiro Taniguchi y Masayuki KusumiEl gourmet solitario
Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi

Bilbao: Astiberri Ediciones, 2010

Traducción: Alberto Sakai

Kodoku no gurume (1997)

 

Sencilla, curiosa y amable a los sentidos esta obra de Jiro Taniguchi que, originalmente publicada por Fushosha en 1997, no ha visto la luz en nuestro país hasta hace bien poco de la mano de Astiberri Ediciones.

El gourmet solitario no cuenta una historia al uso. Es decir, la trama no desarrolla una historia con principio y final. Cada uno de sus 19 capítulos  corresponde a una pequeña historia completa, en la que el protagonista es un menú distinto despachado cada vez en una zona diferente de la ciudad de Tokio. El personaje principal, nuestro solitario gourmet, es un comerciante sin horarios fijos obligado a moverse por la ciudad y alrededores. Además de comer con ganas, disfrutando e incluso recreando en su memoria tiempos pasados, observa los ambientes, el comportamiento de las personas que le rodean y, sobre todo, el aspecto de la comida, que está profusamente dibujado, detallado y explicado en muchos de los capítulos.

De este modo, el lector degustará con la vista y la imaginación una serie de platos de la cocina japonesa, más o menos apetecibles según los gustos de cada uno, pero siempre interesantes, servidos en barrios populares, en pequeños locales o al aire libre. Conoceremos el Mamekan (judías dulces con gelatina de agar) en el Distrito Taito, de Tokio; el Donburi de anguila, en el Distrito Kita; el Sanuki-udon, en el Distrito Toshima; el Curry con salchichas del estadio Meiji-jingu; un plato combinado de hamburguesa en el barrio de Oyama…

El gourmet solitario, Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi (viñeta)

 

Gusto por la riqueza gastronómica en un cómic idóneo para disfrutar de la comida tradicional japonesa. Además, va precedido de un breve prólogo de Alberto Sakai con apuntes sobre la misma, por si algún no iniciado necesitara tomar unos entrantes antes del plato principal.

¡Buen provecho!

 

Jiro Taniguchi nace en la prefectura de Tottori, Japón, en 1947. Con el primer volumen de "Barrio lejano" obtuvo en 2003 el premio Alph´Art en el Salón de Angoulême. Otras obras suyas son "El caminante" y "El almanaque de mi padre".

Masayuki Kusumi nace en Tokio en 1958. Además de guionista de cómics ha realizado trabajos como ilustrador, ensayista, diseñador y músico.

 

Otros cómics en la Biblioteca de la UPM.

 

Lo que hemos comido, de Josep Pla

Lo que hemos comido, Josep PlaJosep Pla

Lo que hemos comido

Destino

2006

 

Josep Pla no comía mucho, no sabía cocinar, no era un gastrónomo ni era un gourmet pero tenia un paladar fino. Le gustaban las comidas con amigos y uno de ellos, el historiador Vicens Vives, le pidió que escribiera sobre el tema  para enseñar a la gente a comer.

No le interesaba la cocina trascendente y sofisticada pero sabía que una buena comida podia traspasar los límites del olfato y del gusto llegando al espíritu.

Era defensor acérrimo de las sopas y se lamentaba amenudo de que el repertorio español fuera, a diferencia de lo que ocurre en centroeuropa,  tan corto en cremas y en purés. Sus opiniones eran rotundas y categóricas, mientras le parecían de categoría dos salsas muy utilizadas por la cocina española:  la mayonesa y el alioli, decía con rotundidad que tanto la salsa de tomate como el mal uso y abuso del zumo del limón son capaces de estropearlo todo.

 

Josep Pla retratado por Joan Martí Aragonés

Por comer bien entendía : saber lo que se come, valorar en que momento del año se come (productos de estación) y como está guisado.

Le gustaba la cocina con memoria, la tradición, base de cualquier evolución. Hoy, que los cocineros españoles estan considerados como los mejores del mundo, lo que prima como valor en los fogones es la innovación, la creatividad, que en su máximo extremo  llega a la cocina espectáculo que pretende sorprender al comensal.

Seamos leales a algo por una vez en la vida. Que los guisantes sigan siendo guisantes.

 

Que Pla sabía lo que comia y como se tenía que comer, queda más que demostrado al comprobar que sus dos reglas de oro son hoy  los pilares de la cocina de los grandes chefs con muchas estrellas Michelín. La lealtad y respeto por los productos de la tierra, cocina de proximidad y respetar el sentido del tiempo, de temporada. 

Al regresar de un largo viaje y  reencontrarse con una simple sopa de pescado desaparece su habitual cinismo y la emoción le hace llorar.

 "Nadie sabe qué será el futuro y nadie puede saberlo. Lo único que sabemos a ciencia cierta es que desde que todo el mundo se ocupa del futuro no se puede comer una tortilla decente."

 

Ojo, este no es un libro de recetas sino la recopilación de 56 artículos escritos por Josep Pla sobre diversos temas relacionados con la comida.

¿De postre? El flan de huevo. Casi siempre de dos en dos.