Medidas instrumentales de la textura en productos hortofrutícolas

Al momento de elegir una fruta, el consumidor se guía por sus sentidos valorando en primer lugar aspectos visuales, aunque es la calidad gustativa la que determina su nivel de satisfacción. En ésta, contribuyen entre otros aspectos la firmeza/textura.

Para la evaluación de estas cualidades, se estudian las propiedades mecánicas relacionadas, para lo que se consideran magnitudes cuantitativas como la resistencia, la tensión, la deformación unitaria, el grado de elasticidad, etc., extraídos de las curvas fuerza-deformación que pueden obtenerse en los ensayos realizados en una máquina universal de ensayos.

En esta presentación se describen metodologías de ensayos mecánicos destructivos ejecutados con una máquina universal de ensayos, FTA (Food Texture Analyser).

Se muestra como ejemplo el análisis de la firmeza/textura de manzanas de la variedad Golden procedentes de un punto de venta de frutas local. Se utilizaron dos tipos de FTA; el primero, modelo TA-XT2 con una célula de carga de hasta 30 kg, y el segundo, modelo GS25 con capacidad máxima de 25 kg. El software utilizado permite analizar las curvas fuerza-deformación para extraer parámetros asociados a la textura/firmeza del fruto. Para la primera FTA se usó el programa Texture Expert, mientras que para la segunda se utilizó el FTAWin y FTAGraph.

La siguiente tabla contiene la metodología seguida para la determinación de la textura/firmeza de las manzanas.